Non è il cibo, ma il corpo il centro delle nutrizione; non sono le calorie, ma le molecole il vero fondamento di una dieta. Sì, ma conta davvero? Secondo il professor Pierluigi Rossi è una rivoluzione necessaria per il benessere della persona, della famiglia e della cultura. Questo post non vi dirà come perdere 2 o 3 o 4 chili in una o due settimane. Non è forse quello che cerchiamo più spesso sul web? Ammettiamolo, io alzo la mano per prima.
Siamo parte di una cultura dominata da canoni estetici orientati alla lode della magrezza, ossessionata dal valore aggiunto della rapidità. Dunque il sillogismo diventa facile e deleterio: essere magri è bello, fare in fretta è un guadagno; perciò essere magri in fretta è una bellezza guadagnata. Forse il tempo della Quaresima è il momento opportuno per parlare di cibo e tentare di farlo pensando alla nostra persona e non alla bilancia.
Ci attendono questi quaranta giorni in cui la tradizione cristiana mette sul tavolo la proposta della penitenza e azzarda il tema del digiuno in modo più puntuale. Da secoli esiste questo richiamo preciso a tenere unito corpo e spirito, che non sono mai stati separati in effetti … anche se il progresso – cosiddetto – del pensiero ci ha via via abituati a considerarli galassie attigue non comunicanti. Ci troveremo sempre più spesso a constatare che il cristianesimo è una voce che non si sovrappone alla struttura umana, ma la veste appieno. Rispetto a questo tema in particolare, ci ricorda ciò che anche la scienza sta via via riscoprendo: la nutrizione non riguarda il problema del peso, ma la cura complessiva del benessere personale. I pasti non sono un’alchimia di ingredienti, ma prima di tutto un momento di condivisione. Mangiare dovrebbe essere sempre un gesto comunitario di gratitudine (… sappiamo, ovviamente, che ci possono essere necessità che lo impediscono).
Buona parte dei seri problemi alimentari che dilagano, soprattutto tra i giovani, sono un sintomo estremo di malesseri emotivi che esplodono perché alimentati dal veleno della solitudine. Il rimedio fai da te è quanto di più dannoso possa offrirsi alle nostre ipotesi. Siamo molto condizionati dalla voglia di trovare una soluzione facile, veloce, comprensibile e che richieda poco sforzo: ecco allora quelle famigerate tabelle dai titoli ammicanti “come perdere 5 chili in una settimana”, e giù elenchi e dosi di alimenti giorno per giorno.
Per quanto possa suonare meno concreto, è in realtà pragmatico al massimo livello cominciare a ragionare sul cibo partendo dalla nostra fame complessiva, di felicità. L’uomo è una creatura manchevole che va in cerca di nutrimento di amicizia, gioia, soddisfazione, giustizia, gusto. Quando Gesù sfamò la folla con pani e pesci, l’Evangelista Matteo si premurò di dirci che tra quella gente c’erano muti, zoppi, ciechi, malati. C’è in noi una nostalgia di compiutezza che passa attraverso il corpo: il cibo è parte della nostra attesa di essere saziati come esseri umani.
Tutto ciò è stato traviato e ridotto con l’idolo moderno del “magro è bello”. Che non soddisfa, che può creare problemi. Ogni dieta deve avere al centro dello sguardo l’unicità della persona, non il problema di perdere peso. Il professor Pierluigi Rossi (dottore in Scienza dell’Alimentazione, primario della ASL di Arezzo, docente presso l’Università di Siena) definisce “gossip alimentare” la maggior parte di informazioni dietetiche in cui ci imbattiamo sui giornali, in TV e sul web. È portavoce di una visione nuova sulla nutrizione che scardina gran parte informazioni che le persone più comuni danno per assodate; il tutto può essere sintetizzato con il titolo del suo ultimo libroConosci il tuo corpo, scegli il tuo cibo.
Il corpo, non il cibo. Le molecole, non le calorie
Le calorie non esistono. Questo è il terremoto più grande che il professor Rossi porta nella discussione attuale sulla nutrizione. Tutte le diete in circolazione sono basate sui diversi regimi calorici, ma la caloria non è l’unità di misura giusta, o anche solo adeguata, per ragionare di cibo in funzione del bisogno del nostro corpo.
Senza catapultarci in un approfondimento scientifico dell’argomento, sono sufficienti alcune informazioni di base per comprendere il senso di questa proposta. Il ragionamento in termini di calorie ci deriva da un tempo storico anteriore agli studi sulla genetica e sul DNA ed è quindi qualcosa che è completamente superato alla luce della visione attuale che abbiamo del nostro corpo: il cibo ha una funzione genomica. Cosa vuol dire? Significa che gli occhiali giusti con cui guardare il nostro corpo sono cambiati e la lente d’ingrandimento delle calorie ci offusca la vista.
Quando il cibo arriva all’intestino si trasforma in molecole per essere assimilato dal nostro corpo. Sono queste molecole e non le calorie che determinano il beneficio corporeo del nutrimento. Il cibo non porta calorie, porta molecole: queste entrano dentro le nostre cellule e vanno ad agire sul DNA, in modo positivo o negativo. Concretamente, afferma il professor Rossi:
L’obesità, ad esempio, è espressione di un’alterata espressione del DNA e nessuna caloria agisce sul DNA. Sono le molecole contenute nei cibi ad esercitare un effetto sul DNA. (da La nutrizione molecolare)
Ragionare in termini di calorie non aiuterà la persona in grave sovrappeso a curare il suo corpo, ma neppure una mera scelta dei cibi da assumere la aiuterà. Perché il centro del discorso non è il cibo ma il corpo. La maggior parte delle diete in circolazione sono cibo-centriche e trascurano un dato essenziale: l’unicità del corpo di ciascuno. È il DNA a dirci che ogni persona è un essere unico e irripetibile.
Non c’è una persona con un DNA uguale all’altra, invece il cibo in tavola è uguale per tutti i commensali. Ma quando il cibo entra nella bocca di ciascuno, entra in un mondo unico. Dunque da dove si parte quando si parla di cibo e corpo? Il punto di partenza è il corpo, perché è unico. Invece la dominanza del modello attuale è sul cibo. (Ibid)
Ecco declinato in chiave strettamente nutrizionale quello che è un dato che il cristianesimo pone a fondamento umano: l’unicità della persona. Dà grande respiro accorgersi di quanto possa essere concreto un ideale. Il veleno che ci sussurrano quotidianamente i suggerimenti di diete fai da te è l’ipotesi di una uniformità di individui, ridotti a massa. Una bugia radicale, vestita da consigli pret a porter.
L’effetto del cibo va valutato non sul peso, ma sull’organismo intero. L’altro errore che il professor Rossi sottolinea è considerare il corpo organo per organo:
Il corpo umano non agisce su schemi lineari. Se uno pensa: “Io mangio alimenti senza colesterolo e quindi, per un principio lineare, avrò il colesterolo più basso nel sangue” andrà incontro a una profonda delusione. (Ibid)
Il corpo umano, infatti, non è un gruppo di organi isolati l’uno dall’altro, bensì un organismo: ciò significa che occorre guardarlo come sistema di elementi che si influenzano a vicenda e non come un archivio di scatole sigillate. Il nostro corpo si fonda sull’idea di complessità: non ci sono singole reazioni biochimiche che producono un certo effetto su una certa parte del corpo, ma gruppi di reazioni biochimiche collaborano nel nostro corpo insieme per darci la vita.
L’ultimo tassello per ragionare correttamente sulla nostra alimentazione riguarda un retaggio del passato: il nostro modo di pensare il cibo è ancora legato a schemi di un tempo di carenza, mentre noi viviamo in un tempo di eccesso. La sovrabbondanza di carne e farine nell’alimentazione deriva da un momento storico, ormai superato, in cui la società pativa una carenza di cibo. Attualmente il quadro della situazione si è capovolto e dunque anche le nostre abitudini alimentari devono cambiare, riportando al centro della dieta i vegetali.
Tutta questa premessa teorica come si traduce? Certo non in una tabella, certo non nello stilare una serie di regole giornaliere appese accanto alla bilancia.
La bilancia, lei è la regina indiscussa del regno delle diete. Ed è il primo idolo da detronizzare. Un valore corporeo accettabile in termini di chili non significa che stiamo bene: noi mangiamo per costruire il corpo, non per dimagrire.
Il centro del discorso è conoscere nel modo più approfondito possibile quel capolavoro unico che è il nostro corpo, attraverso le analisi mediche più comuni e che permetteno di evidenziare le specificità del nostro metabolismo. Su questo punto s’innesta, poi, una domanda che spalanca l’intero orizzonte culturale: quali molecole contiene quel cibo? E quindi: come viene prodotto quel cibo?
Noi mangiamo 2 o 3 chili di cibo al giorno e la qualità delle sostanze introdotte diventa determinante:
L’alimento è diventato un oggetto senza storia: non si sa più chi l’abbia prodotto, cosa contenga, da dove venga, chi l’abbia manipolato. I cibi, accatastati nelle vaschette frigorifere dei supermercati o allineati in infinite scaffalature sono sempre più oggetti sconosciuti ai nostri occhi, potenziali portatori di sostanze nocive per la nostra salute.
Il paesaggio agricolo legato alla produzione del cibo si sta trasformando in un paesaggio industriale composto da monoculture intensive … Tutto finalizzato alla crescita quantitativa di cibo e bevande, riducendo al bio-diversità agroalimentare regionale e modificando le percezioni sensoriali. Eppure, il cibo e il dialetto sono stati per secoli i caratteri fondanti l’identità storica e il senso di appartenenza a una terra di nascita. (da Dalle calorie alle molecole)
L’urgenza personale e comunitaria non riguarda quindi il peso ideale del cittadino modello, ma quale modello sano di alimentazione permetta a ciascuno di crescere bene: mangiare è un gesto ambientale e sociale, può orientare la produzione e può cambiare la scelta attuale che punta a logiche di marketing più che di salute. La persona e le sue esigenze sono il punto di partenza di un regime nutrizionale giusto; la qualità del cibo che mangiamo è il centro del discorso sulla tavola, non le logiche di mercato sulla produzione più vantaggiosa.
